•  
  • Sharebar

Итальянский ресторан на российском рынке: сложности ведения бизнеса

17-Дек-2014
Конечно, при открытии и развитии ресторана приходилось корректировать некоторые планы в соответствии с российскими реалиями.

Как открыть настоящий итальянский ресторан в Москве. Винченцо Трани о ресторане "Спаго".

Винченцо Трани - президент холдинга «GRUPPO SISI», президент фонда  «Mikro Kapital sarl» и президентом лизинговой компании «Mikro Leasing». Расширяя поле своей деятельности на российском рынке, сеньор Трани открыл ресторан "Спаго", а затем и "Спаго"-бар в самом центре Москвы. Ресторан быстро завоевал репутацию одного из лучших итальянских ресторанов в Москве. Специально для BusinessTimesсеньор Трани рассказал, почему не любой итальянский ресторан  - итальянский, в чем разница между российским и итальянским подходом к ресторанному бизнесу и почему так важно, откуда привозят продукты для бизнес-ланчей.

Про ресторан SPAGO  пишут, что это "один из лучших примеров итальянской кухни в Москве". Когда Вы решили открыть ресторан в Москве, - задача изначально стояла  открыть ресторан высокого класса?

Когда у меня появилась возможность заняться ресторанным бизнесом, наряду с другими своими проектами, я понял, что, прежде всего, буду делать ресторан «для себя». Я давно живу в России и у меня  много друзей и партнеров как российских так и иностранных. Я хотел сделать, во-первых, такой ресторан, в который мне самому бы хотелось приводить своих деловых партнеров, друзей, знакомых, чтобы там  было уютно и комфортно; а во-вторых, я хотел воссоздать своеобразный уголок Италии в Москве, чтобы показать своим гостям, что такое настоящий итальянский ресторан. Для создания аутентичных блюд изначально было решено наладить доставку продуктов из Италии, развитие этой концепции обусловило и оформление ресторана, и дальнейшее развитие. "Спаго" - ресторан, рассчитанный на ценителей истинной  Италии, это действительно ресторан высокого класса. Но хочу обратить внимание, что высокий класс не означает пафос. Высокий класс в моем понимании - это элегантность, неповторимый стиль и качество во всем.

Как была разработана концепция ресторана?

Концепцию "Спаго" можно сформулировать так: Италия во всех её проявлениях. В первую очередь, это меню. Традиционные итальянские блюда - это гораздо больше и интереснее, чем знакомые всем россиянам пицца и паста. Это вина, собранные из самых знаменитых и самых интересных уголков Италии. И конечно,  это интерьер. Интерьер российских итальянских ресторанов очень отличается от итальянских ресторанов в Италии. В Италии вы редко встретите, например, диваны вместо стульев для гостей, а в России это очень распространено. Вниманием к таким деталям, по моему мнению, удается создать особенную атмосферу ресторана. Надо сказать, что многие мои итальянские партнеры уже оценили "Спаго". Мы часто проводим различные мероприятия для итальянцев в Москве. Например, десятого сентября, в рамках года Италии в России, в Москву, в Третьяковскую галерею, будут привезены работы итальянского художника Антонелло да Мессина, знаковой фигуры в искусстве Раннего Возрождения. В "Спаго", совместно с посольством Италии, будет организован гала-ужин в честь этого события. Также мы регулярно проводим выставки, посвященные различным аспектам жизни и искусству Италии. Я считаю это своим небольшим вкладом в популяризацию итальянской культуры в России.

Как Вы составляли меню и винную карту? Основные нюансы.

При составлении меню особое внимание было уделено не только популярным в России итальянским блюдам, акцент был сделан на неаполитанской и сицилийской кухне. А вино, безусловно, должно идеально сочетаться с блюдами. Мы выбирали лучшие вина из самых разных областей Италии, но несложно догадаться, что, например, к сицилийскому блюду прекрасно подойдет именно сицилийское вино. А завершить ужин, в этом случае, лучше всего сицилийским десертом!

Когда и почему Вы решили открыть рядом бар? Это было в изначальном проекте?

Итальянская кухня изначально демократична. Кстати, всем известная пицца в тяжелые времена была чуть ли не единственной доступной и в то же время вкусной едой для жителей Италии. Да, мы изначально хотели сделать более демократичный вариант "Спаго". Так появился "Спаго"-бар - небольшое заведение, оформленное в современном, я бы сказал, футуристичном стиле, с такой же настоящей итальянской кухней, как и в ресторане. В этот бар можно зайти утром на чашку кофе, днем на обед, а вечером посидеть с друзьями, послушать музыку и потанцевать. Я считаю, что это правильно - модернизировать одну и ту же успешную концепцию под разную аудиторию.

В России уже существует широкая сеть итальянских ресторанов. Как Ваш ресторан должен был отличаться от уже работающих "Академий" и "Маминых паст"?

В первую очередь, "Спаго" отличает то, что ресторан полностью итальянский. И владелец и повар - итальянцы, а это дает некоторое преимущество. Итальянскому повару в России может быть сложно убедить своё иностранное (например, русское) руководство следовать той или иной философии итальянской кухни, а в адаптированном варианте итальянская кухня часто теряет свой колорит. Оригинальная кухня отличается от такой же кухни в другой стране из-за особенностей соединения вкусов местных продуктов с оригинальными. Например, гости пришли в "Спаго" и заказали знаменитую пасту «Карбонаре». Если они были в Италии, то они оценят Аутентичность продуктов и приготовления. Если не были, то паста покажется им непохожей на ту, которую они обычно заказывают в других ресторанах. Это не хорошо и не плохо, просто мы открываем для всех вкусы настоящей Италии.

Вы пригласили итальянского шеф-повара. В обсуждениях Вашего ресторана в интернете часто мелькают жалобы на отсутствие итальянского персонала. С чем это связано?

По правде говоря, из итальянского персонала в ресторане - владелец, шеф-повар и музыкант. И как мне кажется, этого достаточно. Обслуживающий персонал мы всегда приглашаем из России, потому что культура обслуживания у российского персонала по отношению к итальянскому отличается большей элегантностью. Современная российская школа официантов и метрдотелей очень близка по своей концепции к французской, и мне она, в рамках "Спаго", импонирует гораздо больше, чем итальянская.  Думаю, что небольшое смешение традиций в рамках одного проекта ничуть не умаляет итальянскую составляющую.

С чем пришлось "примириться" при открытии и развитии ресторана? Какие моменты просто не могли быть выполнены в связи с российскими реалиями?

Конечно, при открытии и развитии ресторана приходилось корректировать некоторые планы в соответствии с российскими реалиями. В большинстве случаев всё оказывалось решаемо. Но вот  самой неразрешимой проблемой оказалась печь для пиццы. В России довольно жесткое законодательство, регулирующее пожарную безопасность. Многое зависит от самого здания, его особенностей и расположения.  Здание, в котором находится "Спаго", - историческое, в самом центре Москвы. В итоге от настоящей печи пришлось отказаться - пользуемся сейчас электрической.

Многие утверждают, что в России нет "культуры ресторанного бизнеса". Вы согласны с этим?

Я бы не был так категоричен. Частный ресторанный бизнес в России развивается огромными темпами, впрочем, как и любой другой бизнес в этой стране, который «наверстывает» несколько десятилетий отсутствия частного предпринимательства. Если сравнивать российский и итальянский ресторанный бизнес, то есть одно принципиальное отличие. У российских рестораторов - сетевой подход к развитию бизнеса. Открывая ресторан, российский ресторатор сразу строит планы по открытию целой сети, то есть изначальный подход характеризуется большей масштабностью. В Италии очень часто ресторатор сосредотачивается на одном ресторане, но это позволяет ему продумывать в нем всё до мелочей.  Хозяин ресторана в Италии почти всегда и сам в нем работает, встречает гостей, разрабатывает меню, решает текущие проблемы. Его внимание не рассеивается на несколько ресторанов. То есть подход более семейный. В России - это бизнес, в Италии - скорее хобби или дело жизни.

Чего не хватает ресторанному сектору в России? Что можно сделать в этом направлении? Будут ли продолжать открываться только хорошие рестораны иностранных инвесторов? Как вы видите развитие?

Если речь идет о России, то нужно уделить особое внимание качеству кухни. В Москве, кстати, эта проблема стоит менее остро, нежели в других регионах. Чтобы сделать ресторан с хорошей кухней, нужен хороший повар. Я не говорю о том, что в каждый итальянский ресторан нужно нанять итальянского шеф-повара. Он может быть и русским, но должен пройти, во-первых, хорошую базовую кулинарную школу, а во-вторых, пройти стажировку у итальянских мастеров, чтобы перенять стиль и опыт. Многие считают, что ресторан можно назвать итальянским уже только за итальянский стиль в интерьере. Но это не так, это подход «снаружи». По моему мнению, самый верный подход - «изнутри», то есть начинать надо с кухни. Что касается иностранных инвесторов, то они, безусловно, привносят свою культуру в кулинарные традиции России. И поле для развития в России - огромно. Много ли мы знаем ресторанов, например, ливийской кухни, вьетнамской? Я уверен, что через некоторое время такие экзотические рестораны обязательно появятся в Москве и в России. Это интересно, потому что это - кулинарное путешествие, которое помогает в чем-то понять особенности, обычаи, культуру какого-то народа и целой страны.

В чем состоит главная сложность открытия хорошего ресторана в Москве?

Главная сложность, пожалуй, это необходимость значительно бОльшего объема инвестиций, нежели потребовалось бы во многих других крупных городах мира. Если говорить об организационных сложностях, то ни для кого не секрет, что это и большое количество всевозможных разрешительных документов, бюрократические препоны, проверки различных наблюдательных органов. Порой бывает тяжело справиться со всеми этими сложностями одновременно. Но если любишь своё дело и ставишь определенную и достижимую цель - результат не заставит себя ждать.

Каковы неотъемлемые составляющие качественного ресторана? О чем стоит позаботиться? Что больше всего привлекает клиентов?

При открытии любого ресторана следует продумать следующие немаловажные моменты:

Местоположение
Концепцию ресторана
Ценовой сегмент
Политику качества

Думаю, что важность местоположения, ориентации на конкретного потребителя, понимания соотношения цены и качества, подходящих как потребителю, так и менеджменту ресторана, - ни у кого не вызывает сомнения. Самое главное - изначально продумать концепцию.


 Концепция ресторана - это тот столп, на который будут опираться все последующие решения, связанные с заведением. У любого ресторана должна быть «фишка». У одних это - выгодное расположение, у других - цена, у третьих - интерьер, у четвертых - необычная кухня, продолжать можно бесконечно. Следование концепции помогает не только немного отстроиться от конкурентов на перенасыщенном рынке ресторанов, но и достигать поставленных целей, не распыляя свои силы. Приведу пример. «Фишка» "Спаго" в том, что все блюда аутентичны и готовятся из итальянских продуктов. До недавнего времени в ресторане не было бизнес-ланчей, и, когда мы принимали решение об их запуске, встал вопрос: мы будем готовить из тех же итальянских продуктов, которые используем для основного меню или будем покупать более доступные российские аналоги. Если бы мы пошли по последнему пути - да, мы бы получили клиентов, которых привлекает чуть более доступная цена на бизнес-ланч, но потеряли бы концепцию заведения, превратившись в обычный, ничем не примечательный ресторан с неопределенной кухней. Если цель поставлена и концепция выбрана - надо следовать ей во всём абсолютно.

Вы планируете расширяться? Открывать новые рестораны в Москве?

Я рассказывал вам об итальянской концепции ресторанного бизнеса. Я хоть и прожил много лет в России, но я итальянец и мне близок  именно итальянский подход, по крайней мере сейчас. Моя цель - это не получение сверхприбыли, цель - сделать всё возможное, чтобы гости ресторана почувствовали, что они провели время в итальянском ресторане в самой Италии. Конечно, экономическая составляющая важна, ресторан должен окупать себя. Но это не самоцель. Возможно, если бы у меня не было других бизнес-проектов в России, я бы думал и говорил по-другому. Но я считаю, что именно то, что я нашел свой баланс между экономикой и культурой в рамках "Спаго", позволяет ресторану следовать своей концепции и завоевывать расположение гостей.

Похожие статьи

Несмотря на появление искусственных заменителей, спрос на мед, воск и другие продукты пчеловодства не падает, что означает перспективность...

Западные специалисты не могут понять ни формальную, ни фактическую структуру крупных холдингов, не говоря уже о составе акционеров. Все это...

Конечно, государственный монополизм в экономике неизбежен, но большинство развитых стран уже осознали, что он является одной из основных причин...

Самые основные законы можно выразить так:

1. Долгосрочный горизонт

Баффет покупает, исходя из предположения,...